排队3小时起步,250平的店一天营收9万!这家火锅
时间:2019-10-12 14:44  来源:  作者:秦皇岛新闻资讯
  

天气渐渐转凉,火锅企业再次蓄力,开始新一轮的竞争!

但是火锅市场同质化严重,竞争更是惨烈,很多人撞破头都无法突围!

但是北京有一个火锅品牌,开店一年,就被舌尖上的中国2推荐,排队3小时起步,250平的店最高一天营收9万!经过6年的发展,开出来40多家店!

这个“不网红,不潮流”的火锅店就是北京起家的黄门火锅!今日采访了其创始人艾洁,看看一个“老派火锅”是凭借什么被央媒广泛推荐的!

(黄门火锅创始人 艾洁)

餐饮小白卖火锅,开店面临“生存危机”!  

“开业就爆红,不断持续扩张”……这似乎是很多知名餐饮企业的开场白。

而黄门火锅恰恰相反,开业以后经历了“生死15天”!

1、请个有经验的老师傅,就认为可以开一家餐厅  

在开店之前,艾洁是信心十足的:“我们炒火锅底料的师傅,那可是在重庆响当当的人物,十几岁开始炒,炒了30多年的火锅底料!我有了这位老师傅直接开店谁还能不服?”

没错,请个靠得住的老师傅就开店,其实是很多跨行餐饮人的第一想法。

但是,把所有希望都压在老师傅一个人身上,恰恰也正是艾洁最大的问题。

老师傅初来北京,直接开业,底料、环境都不适应,也没经过和当地人的交流等必备环节,直接就开始炒,导致产品口味上出现了很多问题,开店15天,火锅店基本没客人!

当时艾洁还请了很多自己的朋友来店里,朋友直言:“这火锅像麻辣烫一样,根本没法在北京混啊!”

艾洁的火锅店陷入瓶颈……

2、自己没主见,别人说什么听什么  

老板慌了、师傅慌了,结果肯定是“坏上加坏”!

于是艾洁坐下来冷静的思考了一下,原因究竟在哪里呢?原来是因为自己太容易被顾客的意见左右。

从第一天开业开始,只要顾客觉得有问题她立刻就改进,说什么改什么,几天下来把店改成了“四不像”!

现在艾洁总结当时的自己是犯了做餐饮的大忌!像个垃圾桶一样什么都听、什么都改,这是绝对不行的,必须要有自己的主心骨!

经过调整,艾洁把心定了下来,按自己的套路去发展;渐渐的,黄门开始排长队了。

从2013年开业,到之后的4年,艾洁都没有吃过一次海底捞,就是怕学习别人失去自己!

锅底调料翻倍用,复购率高达90%!  

2014年底,黄门杀入南方,碰巧就开在海底捞楼下,二者不知不觉产生了一点竞争的微妙关系。

当时海底捞的排队属于盛况时期,服务员根本不会在外面拉客叫卖。

而黄门开在海底捞楼下1个月以后,海底捞的服务员开始在门口叫卖了!

那么黄门是如何让威风凛凛的海底捞“低下身段”出去拉客人的呢?原因还是产品!

1、牛油多半斤,锅底口味更“厚重”  

四川火锅其实没什么特别的秘密,竞争力大部分体现在锅底上!

黄门现在90%的复购率,和其锅底的“厚重”是离不离开的。

很多重庆火锅走出重庆的时候会为了适应外地人的口味,减辣减油,而黄门偏偏反其道而行之,不减反加!

一般的火锅店都是一斤到一斤半的牛油,这样的辣虽然有攻击性,但是却不会有回味。

而为了让锅底辣的更浓郁,黄门比其他火锅店增加足足半斤到一斤的牛油,整个口感都更厚重!

这也是黄门和其他火锅店最大的不同,在锅底方面就下了“血本”。

2、开创“大脸毛肚”,打造现场感  

现在说起大脸毛肚似乎是“遍地开花”,但是艾洁说,大脸毛肚其实是黄门开创的。

早在2013年,艾洁就考虑到了“现场感”。

像毛肚这样一款几乎桌桌必点的火爆单品是一定要做出差异化的,于是她开创大脸毛肚,在顾客面前现剪,增强了互动。

艾洁说:“当然,在当时还没有打造爆品的意识,现在巴奴打造爆款毛肚这个举动真的是非常好,给了我们很多新的思路!”

借势“舌尖上的中国”,排队3小时起步!  

经过一年多产品的打磨,顾客慢慢多了起来,90%的复购就是对产品最大的肯定。

但是只靠老顾客是不行的,如何让更多的新顾客知道我呢?

2014年,黄门的转折点来了!

因为口味的独特、醇厚,舌尖上的中国负责人成了黄门的忠实粉丝,刚好第二季“相逢”主题当中有辣椒、底料等单元,需要一些画面,负责人便把这个单元的画面拍摄选定在了黄门!

俗话说得好,就算机会来了也要看你能不能抓得住!在节目播出后,艾洁立刻牢牢的抓住了这次机会,利用媒体借势!

1、门头的牌匾上直接打出:黄门——舌尖上的中国推荐餐厅!让路过的顾客一眼看到,并且可以产生信任感而进门,捕课能力明显有了显著提升!

2、菜单最醒目的位置同样也写出了:舌尖推荐、舌尖力推等等字眼……保持爆款菜点单量的同时,也带动了其他的菜品,餐厅整体营收有所上涨!

一系列的借势后,在顾客心中,一说黄门,就会想到舌尖,就会想到好吃、权威、信任!

也正是这一轮成功的媒体借势,让250平的小店,一天最高营收9万多元!

小结:  

北京的重庆火锅市场同质化竞争是很严重的,基本没什么壁垒。

而黄门火锅把产品精心打磨后,直接借势大IP为自己镀金,成功突围。给顾客持续性的信任感,成为它逆风翻盘的关键!

当然,这里并不是要大家盲目去营销,最重要的还是产品好的基础上,再去有力借势,才有可能像黄门一样,一夜之间逆袭突围!

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